Waarom chef-kok Gabrielle Hamilton begon met het bakken van brood voor haar zonen tijdens quarantaine
Voedsel
Gentl en Hyers Brood ondersteunt ons door ons verdriet heen en brengt ons samen in tijden van vreugde. Het aroma alleen al is genoeg om krachtige herinneringen aan tevredenheid en verbondenheid op te roepen. En onze tevredenheid met het eenvoudige hoofdbestanddeel wordt alleen versterkt als het vers is uit onze eigen keuken. Schuif een stoel bij terwijl chef-kok Gabrielle Hamilton het brood van de dromen van haar zoons beheerst.
Tot voor kort was ik een drukke chef die lange dagen werkte in mijn restaurant in New York City. Ik heb twee tienerjongens die opereren volgens een gescheiden voogdijregeling tussen het huis van hun vader en het mijne; het zijn ervaren huissleutelkinderen, gewend om alleen naar school te gaan, te doen wat ze moeten doen en te komen waar ze moeten zijn. In een mum van tijd - en er zijn er een paar geweest - weten ze hoe ze een kom tortellini of een bord met te makkelijke eieren moeten maken.
gerelateerde verhalen
Hoe het is om een pandemie in je roman te voorspellen 
De beste boeken om te lezen terwijl je op afstand bent 
28 van de beste boeken om dit voorjaar te lezen Ik ben dol op het koken van hun 'volledige en serieuze maaltijden', zoals ik ze noem, tijdens mijn drie dagen bij hen: geroosterde kip en bruine boterbloemkool; rib-eye steaks in een bloedhete gietijzeren koekenpan met sojasaus-broccoli en knapperige rondjes Pommes Anna. Maar deze jongens zullen je vertellen: ze hebben nog nooit een zelfgebakken brood uit onze oven zien komen. Dat is gewoon niet mijn ding.
Nu zitten we plotseling elke dag samen in quarantaine, improviserend door deze nieuwe en niet aflatende nabijheid. Terwijl de weken eindeloos in elkaar overlopen, valt één ding niet te ontkennen: jongens die aan die privacy en autonomie gewend zijn, hebben niet ineens een helikopterende moeder nodig. Mijn nieuwe scherpe focus op hun cijfers, hun hygiëne en hun computertijd werd begroet met een fronsende blik, rollende ogen en stevig gesloten deuren. Om ze terug te lokken had ik een zachtere aanpak nodig: ik begon kaiserbroodjes te bakken - voor ontbijtsandwiches met eieren, spek en kaas; hoog opgestapeld met gerookte zalm of salami en roomkaas als lunch; als hamburgerbroodjes bij het avondeten.
'Als ik ze uit hun kamer wil lokken in de hoop op een zinvol gesprek over hun innerlijke leven, heb ik kaiserbroodjes nodig die net zo perfect zijn als die uit de delicatessenwinkel.'
In de winkel gekochte Kaiserbroodjes waren ons platonische ideaal. Ambachtelijke bakkers geven misschien de voorkeur aan hun brood dat stevig en taai en knapperig is; mijn jongens niet. Als ik ze uit hun kamer wil lokken in de hoop op een zinvol gesprek over hun innerlijke leven, heb ik kaiserbroodjes nodig die net zo perfect zijn als die van de broodjeszaak. Katoenachtige interieurs, droge, stoffige koepels, licht en hol in je hand, met een verstrooiing van maanzaad of maïsmeel op hun klaverbladmotieven.
Deze zijn bijna onmogelijk om thuis te krijgen, omdat we de industriële machines die het deeg zo snel en zo hard kneden, niet kunnen nabootsen. Het doel is fantastisch glad en elastisch deeg dat plakkerig aanvoelt zonder aan je vingers te kleven. Als we vers pastadeeg maken, spreken we van 'de kus', waarmee je weet dat je na het kneden de juiste consistentie hebt bereikt. Bij een stevig maar soepel pastadeeg druk je erop met je duim en het loslaten is als een snelle kus op de wang. Maar met kaiserroldeeg - met een beetje zachte boter erin, evenals ei, warm water en een lepel suiker - heb je het alleen goed als het een beetje 'behoeftig' of aanhankelijk is, deze kus.
Gentl en Hyers Als je het deeg op het ingevette werkoppervlak draait, krijg je een glimp van het wonder, van hoe het er na het bakken uit zal zien. Terwijl het deeg wegtrekt van de kom waarin het ligt, warm en genesteld onder een handdoek terwijl het zijn piepkleine borrelende gisting doet, verschijnt er een spinnenweb van draden, alsof er kauwgom aan het hete trottoir blijft plakken en je je schoen optilt.
Het vormen van de ballen is als het vasthouden van jongen, deze warme en geurige, tedere wezens. Bij mijn vijfde portie in evenveel dagen ben ik zelfverzekerd en deskundig: ik weeg mijn deeg na de eerste rijs, deel het gewicht gelijk door zes en knijp het af in perfecte porties van 123 gram. Vervolgens vorm ik ze voorzichtig met vrijwel dezelfde instop- en onderbeweging die je zou kunnen gebruiken om een kniekous met zijn partner op te balpen, en dan stevig naar beneden te drukken met een Kaiser-stempel voor het bakken.
Er is iets chromosomaal bevredigend aan de geur van gistdeeg terwijl het oprijst in de warmte van de zon op de vensterbank. En er is iets elegant allegorisch aan de manier waarop de gist traag bloeit in lauw water, maar onstuimig en waanzinnig wordt zodra je hem een scheutje suiker geeft, vergelijkbaar met de manier waarop mijn jongste plotseling begint te babbelen en te ijsberen in de keuken als hij een handvol zure snoep. Het is ook best leuk om de gezichten van je tieners te zien oplichten en ze te horen roepen: 'Yo, wat? Zelfgemaakte Kaisers? Dit zijn vuur! ' Ze willen niet ineens de hele dag bij me zijn, maar ik kan dit kleine wonder doen zonder een reis naar de delicatessenwinkel te riskeren, en dat is nu goed genoeg voor mij.
Kaiser Rolls, aangepast van King Arthur Flour
MAAKT : 6 rollen
TOTALE TIJD : 3 uur
& frac34; kopje lauw water
1 & frac12; theelepel. actieve droge gist (gegranuleerd)
1 theelepel. suiker
3 kopjes bloem voor alle doeleinden
1 & frac12; theelepel. zout
1 groot ei, kamertemperatuur
3 eetlepels. ongezouten boter, verzacht
Melk of amandelmelk
1 eetl. maanzaad
1 eetl. maïsmeel
- Voeg lauw water toe in de kom van een keukenrobot. Strooi gist, dan suiker, over water en laat enkele minuten staan tot de gist begint te schuimen.
- Voeg bloem, zout, ei en boter toe en meng en kneed het deeg met de broodhaak op de laagste snelheid gedurende vijf minuten; het wordt warm, zacht, enigszins plakkerig en een klein beetje vettig.
- Leg het deeg in een ingevette kom en leg er losjes een schone, droge handdoek overheen, waarbij je het deeg aanraakt. Zet de kom met deksel op een warme plaats en laat het deeg 1 uur rijzen; het zal gelijkmatig opblazen en puffen.
- Leg het deeg voorzichtig op een ingevet werkblad en verdeel het in 6 gelijke stukken. Vorm elk tot een gladde, ronde bal en plaats, gelijkmatig verdeeld, op een ingevette bakplaat. Centreer een Kaiser-stempel (wat bakkerijen gebruiken om het klassieke swirl-ontwerp af te drukken) over elke bal en squash stevig, laat een diepe indruk achter, maar snijd niet helemaal door. Als je geen stempel hebt, druk dan stevig op elke bal met je licht ingevette hand om het af te vlakken tot een puck, en gebruik vervolgens een nieuw scheermesje met rechte randen om een margrietpatroon in deeg te snijden. Bedek de broodjes losjes met een theedoek en laat ze 60 minuten rijzen op een warme plaats.
- Ontdek broodjes en verwarm de oven tot 425 F met een rek in het midden. Bestrijk de broodjes heel voorzichtig met melk en bestrooi ze met maïsmeel en wat maanzaad. Bak 17 minuten, of tot ze goudbruin zijn, en zet de oven onmiddellijk uit. Laat de ovendeur een paar minuten openstaan om af te koelen, sluit dan en laat de broodjes tien minuten in de oven rusten. Verwijder en laat volledig afkoelen op een rek voordat u ze serveert - ze zouden een beetje hol moeten klinken als u erop tikt met uw vingernagel.
Verwarm je oven voor voor nog drie broodrecepten om thuis te proberen, met dank aan Elke dag is zaterdag auteur Sarah Copeland.
Zuurdesem Ball
MAAKT : 2 broden
TOTALE TIJD : 10 uur, inclusief proofing
1 & sup1; & frasl; 3 kopjes (ongeveer 300 gram) actieve (gevoede) zuurdesem starter, op kamertemperatuur
5 & frac12; kopjes (ongeveer 700 gram) ongebleekt meel voor alle doeleinden of volkorenmeel
2 kopjes plus 2 eetlepels. (ongeveer 480 gram) gefilterd water
2 & frac12; theelepel. (15 gram) fijn zeezout Extra vierge olijfolie, om in te vetten
Met weinig meer dan meel en water maken mensen al eeuwenlang met de hand zuurdesem. Hoewel het proces niet zo eenvoudig is als de ingrediënten, zijn de knapperige, pittige resultaten de moeite meer dan waard.
GENTL AND HYERS- Meng in een grote kom zuurdesemstarter, bloem en water met je handen of een grote lepel om een nat, ruig deeg te maken (zonder zichtbare klonten). Dek de kom losjes af met een theedoek en zet opzij om op kamertemperatuur te laten rusten.
- Voeg na 30 minuten zout toe en kneed losjes met je handen om tot een deeg te werken. Breng over in een licht geoliede kom die ongeveer twee keer zo groot is als het deeg, met de gladste kant naar boven, en laat 30 minuten rusten.
- Leg het deeg op een schoon, droog oppervlak en vouw de zijkanten als een letter naar binnen. Herhaal met tegenoverliggende kanten. Keer terug naar de kom met de gladste kant naar boven, dek het losjes af met een handdoek en laat nog eens 30 minuten rusten. Herhaal deze stappen - het deeg vouwen en het elke 30 minuten weer in de kom leggen, nog 3 keer (dit duurt in totaal 2 uur).
- Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en vorm van elk een bal door eventuele losse randen eronder te stoppen, met uw handen eronder te cuppen en lichtjes tegen het oppervlak te trekken om een ronde, koepelvormige vorm met gladde zijkanten te creëren.
- Bereid 2 rijsmanden voor of bekleed 2 grote metalen kommen met schone, droge theedoeken. Stofdoeken royaal en gelijkmatig met bloem om plakken te voorkomen. Leg het deeg met de gladde kant naar beneden in kommen (dit wordt de bovenkant van het gebakken brood), bestuif de bovenkant van het deeg met meer bloem en bedek het met de randen van een theedoek, losjes dicht zodat er geen lucht bij het brood komt, maar er is voldoende ruimte om te rijzen. (Op dit punt kunt u tot 24 uur in de koelkast bewaren voordat u gaat rijzen.)
- Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen tot het dubbel zo groot is, 1 & frac12; tot 2 uur. Verwarm de oven voor op 475 ° als je rijst nog 30 minuten over heeft. Plaats een grote baksteen, indien beschikbaar, op een rooster op het onderste derde deel van de oven en plaats een hoge bakplaat op de ovenbodem. Breng ondertussen een ketel of pan met water aan de kook en bestuif 2 braadpannen of gietijzeren pannen licht met bloem. Draai 1 kom in een voorbereide pan met de gladde kant van het deeg naar boven (verwijder de handdoek voorzichtig om plakken te voorkomen). Herhaal met de resterende kom.
- Gebruik een schoon, scherp scheermes of een zeer scherp gekarteld mes om 4 of 5 snelle, diepe, zelfverzekerde spleten over de bovenkant van het deeg te maken (hierdoor kan het brood volledig rijzen en uitzetten en ontstaat er een patroon op de bovenkant). Dek de braadpan af met hun deksel, indien beschikbaar, en zorg ervoor dat er voldoende ruimte is om te rijzen.
- Plaats beide broden in de oven, direct op de baksteen, indien gebruikt. Giet snel kokend water in de bakplaat op de bodem van de oven (let op dat er geen brood wordt bespat) en sluit de deur om stoom op te vangen. Bak 20 minuten. Verwijder eventueel deksels van Nederlandse ovens en sluit de oven. Ga door met het bakken van broden, draai indien nodig van links naar rechts, tot een diepe goudbruine korst zich gelijkmatig vormt over beide, nog eens 10 tot 20 minuten.
- Haal pannen uit de oven en tik op brood - het moet hol klinken. Leg de broden op een bakrek en laat ze minstens 1 uur afkoelen voordat u ze snijdt en serveert.
BEGIN GOED : Een zuurdesem 'starter' is gefermenteerd deeg - de bron van die kenmerkende beet. Je kunt de jouwe kopen (Copeland beveelt King Arthur Flour's Classic Fresh Starter aan, $ 9; kingarthurflour.com) of maak het zelf (King Arthur biedt recepten op zijn site). Hoe dan ook, zegt Copeland, je hebt er ongeveer 1 kopje van nodig, en je moet:
VOER HET EERST: Minimaal twee keer per week en altijd voor gebruik. Activeer de avond voor of vroeg in de ochtend van de bakdag het fermentatieproces door 1 kopje ongebleekt bloem voor alle doeleinden (of 1 kopje rogge of volkorenmeel) toe te voegen en & frac34; kopje plus 2 eetlepels. gefilterd water (chloor kan de kostbare bacteriën doden) naar de starter; roer en laat het ongeveer 5 uur onafgedekt op kamertemperatuur staan, of in een luchtdichte pot in de koelkast.
MAAK HET WAKKER: Het voorgerecht is inactief of 'rust' als het koud is, dus je moet het opwekken door het op kamertemperatuur te brengen voordat je brood gaat bakken.
Maple-spelt bananenbrood
MAAKT : 2 broden
TOTALE TIJD : 55 tot 75 minuten
2 stokjes (1 kopje) ongezouten boter of kokosolie, kamertemperatuur, plus meer voor het invetten
2 & frac12; kopjes spelt, bruine rijst of bloem voor alle doeleinden, plus meer om te bestuiven
1/3 kopje kokossuiker of donkerbruine suiker 4 grote eieren, kamertemperatuur, licht geslagen
4 zeer rijpe bananen, gepureerd (2 kopjes), plus 2 rijpe bananen
1 kopje yoghurt
1/3 kopje ahornsiroop
2 theelepels. vanille-extract
1 & frac12; kopjes amandelmeel
2 theelepels. bakpoeder
1 theelepel. zuiveringszout
1 theelepel. fijn zeezout
1/3 kopje rauwe zonnebloempitten (optioneel)
3 eetlepels. rauwe sesamzaadjes (optioneel), verdeeld
4 tot 8 gram pure chocolade, grof gehakt (optioneel)
1 eetl. honing, verdeeld, plus meer voor motregen
Voor een diepere banaan-esdoornsmaak raadt Copeland aan om broden volledig te laten afkoelen, ze (ongesneden) stevig te bedekken met plasticfolie en ze 's nachts op het aanrecht te leggen - bakkers noemen dit het rijpen van het brood.
Gentl en Hyers- Verwarm de oven voor op 350 °, met het rek in het middelste derde deel. Vet 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') broodpannen in en bestrijk ze licht met bloem, klop erop om overtollig deeg te verwijderen.
- Klop in een grote kom boter en suiker met een elektrische mixer licht en luchtig. Voeg de eieren een voor een toe en meng goed tussen elke toevoeging. Meng in een middelgrote kom gepureerde bananen, yoghurt, ahornsiroop en vanille. Meng in een grote kom bloem, bakpoeder, bakpoeder en zout. Voeg droge ingrediënten toe aan het botermengsel, afwisselend met het yoghurtmengsel, en mix tot het net gecombineerd is. Vouw zonnebloempitten erdoor, 2 eetlepels. sesamzaadjes en chocolade, indien gebruikt.
- Verdeel het beslag gelijkmatig in voorbereide pannen. Snijd 2 overgebleven bananen in de lengte doormidden en verwijder voorzichtig de schil. Druk twee helften (in tegengestelde richting) in de bovenkant van een brood. Bestrijk de banaanhelften met & frac12; Eetlepel. honing, en strooi & frac12; Eetlepel. sesamzaadjes eroverheen. Herhaal met het resterende brood.
- Bak tot broden licht terugveren wanneer ze worden aangeraakt en een tandenstoker die in het midden is gestoken er schoon uitkomt, 60 tot 70 minuten. Sprenkel gebakken bananen lichtjes met meer honing om een glanzende afwerking toe te voegen. Laat 20 minuten rusten alvorens te serveren. Bewaar, gekoeld, in een luchtdichte verpakking tot 2 dagen op het aanrecht, of 3 weken in de vriezer.
Overnachting met rozemarijn en zeezoutfocaccia
MAAKT : 12 stuks
TOTALE TIJD : 10 uur, inclusief proofing
6 & frac12; kopjes (1 pond, 13 & frac12; ounces) ongebleekt bloem voor alle doeleinden
1 eetl. fijn zeezout
1 theelepel. (& frac14; ounce) actieve droge gist
& frac14; kopje extra vierge olijfolie, plus meer voor het invetten en motregenen
1 à 2 takjes verse rozemarijn, houtachtige stengels verwijderd, gescheurd of grof gehakt
Snufje schilferig zeezout
Hoewel de eenvoudige aard van focaccia deeg beginners bakkersvriendelijk maakt, geven een scheutje olijfolie en een scheutje vlokkig zout en verse rozemarijn het een gastronomisch tintje.
Gentl en Hyers- Klop bloem, zout en gist in een grote kom. Voeg 3 & frac12; kopjes warm water en roer met een grote lepel tot de gist is opgenomen en er een ruig, plakkerig deeg ontstaat. Bedek een zeer grote kom of plastic bak met een goed sluitend deksel (6 liter of groter) met olijfolie.
- Breng het deeg over naar de voorbereide kom of container, draai een keer om het met olie te bedekken en bedek het volledig met was of plasticfolie of het deksel van de container (om uitdroging te voorkomen), zodat er voldoende ruimte overblijft om het deeg te verdubbelen. Laat tot 8 uur op het aanrecht staan, of tot 2 dagen in de koelkast.
- Smeer een omrande bakplaat van 18 'x 13' volledig in, inclusief de hoeken. (Als het deeg in de koelkast heeft gelegen, laat het dan 20 minuten tot een uur op een warme plaats rusten tot het dubbel zo groot is en gezwollen en zacht is.) Schuif het deeg voorzichtig op de pan en spreid het met je vingers in hoeken. een gelijkmatige laag.
- Verwarm de oven voor op 450 °. Gebruik de kussentjes van je vingers om het hele oppervlak van het deeg gelijkmatig in te kuppen. Besprenkel met meer olijfolie en bestrooi met rozemarijn en zout. Bak, eenmaal ronddraaiend van achteren naar voren, tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin is, 20 tot 25 minuten. Breng over naar een rek om iets af te koelen, schuif uit de pan en serveer onmiddellijk. (Gebruik of vries binnen 2 dagen in.)
Voor meer manieren om je beste leven te leiden plus alles wat met Oprah te maken heeft, Meld je aan voor onze nieuwsbrief!
Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en op deze pagina geïmporteerd om gebruikers te helpen hun e-mailadressen op te geven. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io Advertentie - Lees hieronder verder